Quel que soit le café, l'essence de sa saveur unique vient de la torréfaction. Cette technique de cuisson des grains libère tous les arômes de la graine. Bien que la majorité des cafés soient torréfiés d’une manière industrielle, la façon artisanale reste un moyen idéal pour magnifier les grains de café.
La torréfaction artisanale
C’est grâce à l’opération du torréfacteur que les grains de café, d'origine verte, obtiennent une belle couleur noire et une saveur reconnaissable. Plus les grains sont foncés, plus le temps de torréfaction fut long. C’est ce procédé qu’effectue un torréfacteur sur les graines qui se répercute sur ses arômes. De plus, une bonne torréfaction s'adapte aux grains de café. Chaque type de café a besoin de son niveau de torréfaction unique pour en extraire la meilleure saveur. C'est ainsi que leur arôme apparaît et comment les grains obtiennent leur saveur unique. Certains sont destinés à une torréfaction longue durée et à haute température, tandis que d'autres sont pour une cuisson plus douce afin qu'ils puissent fleurir petit à petit. La machine qui torréfie les fèves s'appelle le torréfacteur. Elle se compose de différentes parties que les graines traversent pour être complètement cuites. Il y a autant de méthodes de torréfaction que de types de café. Pour mieux réussir une torréfaction artisanale, un torréfacteur doit tenir compte de l'endroit où le café fut récolté, de la manière dont il fut récolté et de la fraîcheur des grains de café.
La sélection des cafés verts
Le café vert est la graine du caféier. Sous l’action du climat, les fleurs blanches du caféier se transforment en fruits, puis deviennent progressivement rouges. Il y a un noyau dans chaque cerise, qui à son tour se compose de deux graines. Lorsque ces grappes de fruits mûrissent, elles sont récoltées et retirées de la pulpe. Il suffit ensuite d'extraire les graines de café vert l'intérieur. Chaque caféière se distingue d’un autre par son sol, son environnement et son climat. Les normes développées par la Specialty Coffee Association ou SCA, permettent la sélection de grains de café vert appropriés, relatif à des caractéristiques spécifiques. En effet, les graines de café trop humides, endommagées ou présentant des traces de moisissure doivent être retirées. Afin de respecter cette norme, un torréfacteur ne doit utiliser que des cafés récemment récoltés. Le café vert, légèrement jaune, est généralement moins frais que le café vert avec une teinte bleutée. Le tamis utilisé joue un rôle important dans les caractéristiques de sélection de la SCA pour avoir les graines de cafés verts appropriés. Le tamis joue office d’indicateur de taille et de densité. Plus les graines de café sont denses, plus ils sont a priori parfumés. Cette densité aidera le torréfacteur à sélectionner ses caractéristiques de torréfaction.
Une révélation des saveurs
Le vrai métier du torréfacteur est de déterminer la courbe de torréfaction pour chaque type de café et révéler tout son potentiel aromatique. Selon les études menées, le café offre plus de 800 composés aromatiques. Bien qu’une sélection de café n'en propose que quelques-uns, cette étude laisse une bonne variété de saveurs à explorer. Dans le processus de torréfaction, les graines de café passeront par différentes étapes pour mieux en tirer de leurs saveurs. L’aspect de la torréfaction concorde avec la vitesse et la température que le café a franchie à travers ces étapes. Le torréfacteur contrôle la température des graines de café pendant le processus, de manière à développer le café selon les besoins. Le principe d'un torréfacteur est de ne jamais cesser de goûter, de tester et de remettre en question ses connaissances pour être au plus près de la personnalité du café.